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marzo 2016
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Si aprono, quindi, nuove opportunità per le Pmi del dettaglio alimentare specializzato ed il primo passo per riconoscer-
le muove dall’osservazione delle tendenze che percorrono la domanda finale e il sistema distributivo nella sua articolazione
per tipologie di vendita.
È importante che questa osservazione possa basarsi non solo sulla lettura dei comportamenti di consumo e di acqui-
sto, ma anche sula dinamica dei consumi in euro e su quella del numero delle unità di vendita.
Le tendenze emergenti nei consumi alimentari
Nel corso della lunga recessione, che il Paese ha attraversato dal 2008 al 2014 anche i consumi alimentari degli italia-
ni sono stati colpiti, ma nel 2015 il trend negativo sembra finalmente essersi arrestato.
Il segno più torna per gli acquisti di alimenti e bevande fuori delle mura domestiche e per i prodotti di alta gamma, ma
quello che conta è l’emergere di nuovi modelli alimentari che mettono al centro la salute ed il benessere e, nello stesso
tempo, si connotano per un desiderio chiaro di novità e sperimentazione.
Gli italiani a tavola sono più attenti alla linea e per la prima volta in 50 anni sono diminuite le calorie consumate, in cre-
scita continua dalle 3.141 chilocalorie pro capite degli anni ’60 alle 3.613 degli anni 2000 e, quindi, alle 3.538 degli anni 2010.
La cultura del buon cibo coltivato nel rispetto dell’ambiente e della salute è vincente agli occhi dei consumatori ed il
valore della vendita al dettaglio del prodotto biologico ha raggiunto i 2,5 miliardi di euro, una quota piccola rispetto al valore
complessivo della spesa alimentare pari a 141,5 miliardi, ma sufficiente a permettere la nascita di nuove tipologie distributive
focalizzate su questo segmento.
L’attenzione alla salute si diffonde tra gli italiani e sembra conquistare in particolare le giovani generazioni sempre più
attratte dalle diete vegetariane e vegane.
In Italia una persona su dieci è vegetariana (ovvero non mangia carne e pesce), mentre una su cinquanta è vegana
(vale a dire rifiuta tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati).
Siamo i primi in Europa in questa particolare classifica seppure lontani da quanto si registra nei paesi in cui il cibo ha
una forte caratterizzazione religiosa come in India dove una persona su tre non mangia carne.
Nello scenario dei consumi alimentari può essere fuorviante mettere in luce le tendenze emergenti senza chiarire il
significato di questo termine.
L’universo è ricco, eterogeneo per valori, stili di consumo e abitudini e si rivela sensibile alle variabili della cultura
gastronomica di appartenenza, dell’età, dell’istruzione, del reddito, delle occasioni di consumo nell’arco della giornata, dei
mesi e delle stagioni.
La tendenza non deve essere, quindi, considerata come un comportamento che annulla caratteri e prerogative di ogni
segmento, uniformando tutta la domanda finale.
Affermare che il valore della salute sta diventando sempre più importante e diffuso non significa preconizzare il rapido
declino dei prodotti e dei format che fanno del gusto il principale punto di forza della loro proposta.
Se così fosse le pasticcerie si sarebbero estinte da un pezzo, mentre sono uno dei format più resistenti nel panorama
commerciale del nostro Paese ed uno dei punti di forza del nostro patrimonio gastronomico.
I pasticceri italiani continueranno, quindi, a proporre al mercato le loro torte e paste ad alta concentrazione di grassi e
zuccheri, ma sapranno intercettare le nuove esigenze di consumo introducendo nel loro assortimento preparazioni capaci di
coniugare gusto e salute e, addirittura, dolci senza grassi animali per richiamare l’attenzione e l’interesse dei vegetariani.
Un’altra tendenza emergente riguarda l’apertura verso prodotti provenienti da altre culture gastronomiche ed, infatti, gli
italiani non disdegnano il cibo etnico, anche se la dieta mediterranea rimane il loro punto di riferimento, scelta essenziale per
chi è alla ricerca di un’alimentazione sana, ecocompatibile e attenta ai costi.
Anche grazie al contributo e al successo di Expo il consumatore italiano non è più prigioniero della propria tradizione
alimentare, ma ha imparato a riconoscere e apprezzare le specialità gastronomiche di tutto il mondo.
Questa apertura verso i piatti che provengono da altre culture, orientali, africane, latino americane, si riconosce in
diversi ambiti e contesti, dalla numerose trasmissioni televisive ai blog dedicati al tema della cucina, dalla fioritura di nuovi