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ot tobre 2016
DISCIPLINA IGIENICO-SANITARIA
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria
Modifiche al Dm 21 settembre 2005 - Dm 26 maggio 2016
È stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale n. 149 del 28 giugno 2016 il Dm 26 maggio 2016 del ministero dello Sviluppo
economico e del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali recante modifiche al decreto 21 settembre 2005 concer-
nente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.
È, pertanto, opportuno evidenziare, per gli aspetti di competenza, le disposizioni di maggiore interesse.
Capo I
Prosciutto cotto
Il decreto in commento, innanzitutto, apporta delle modifiche in relazione alla definizione, alla metodologia di produzione
ed alle caratteristiche del prosciutto cotto.
Considerato il contenuto prettamente tecnico delle suddette modifiche si rinvia, per la relativa disamina, al testo degli
articoli 1, 2 e 3 del decreto in oggetto.
Sempre il decreto in esame introduce all’art. 1 del Dm 21 settembre 2005 il nuovo comma 2 bis, che specifica che la
denominazione di vendita “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali della
specie suina.
In materia di presentazione, il primo comma dell’art. 4, invece, modifica l’art. 6, comma 1, del Dm 21 settembre 2005,
specificando che il prosciutto cotto è commercializzato sfuso in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci,
affettato cubettato o comunque porzionato L’art. 4, comma 2, inoltre, modifica il riferimento normativo all’interno del comma 2
dell’art. 6 sopra citato, che prevede che l’aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al decreto legislativo 25 gen-
naio 1992, n. 107, a scopo di aromatizzazione, è segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita. In concre-
to viene sostituito il riferimento al Dlgs n. 107/1992 con il regolamento (Ce) 1334/2008.
Relativamente alla vendita, l’art. 5, comma 1, del provvedimento in esame modifica l’art. 7, comma 1, del decreto 21
settembre 2005, precisando che il prosciutto cotto anche preconfezionato è mantenuto a una temperatura non superiore a +
4° C.
L’art. 5, comma 2, invece, sostituisce la disposizione (art. 7 comma 2) che prevede che il prosciutto cotto confezionato
in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il termine minimo di conservazione
non superiore a giorni sessanta dalla data di confezionamento.
La nuova riformulazione dell’articolo 7, comma 2, stabilisce che il prosciutto cotto, posto in vendita in confezioni sotto-
vuoto o in atmosfera protettiva, intero in tranci, affettato, cubettato o comunque porzionato, riporta le informazioni obbligatorie
degli alimenti nei termini e con le modalità di cui al regolamento (Ue) 1169/2011.
Sempre con riguardo all’articolo art. 7, viene abrogato il terzo comma che stabilisce che il prosciutto cotto affettato o
comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.
Prosciutto cotto scelto
L’articolo 6 del decreto in oggetto modifica l’art. 8 del Dm 21 settembre 2005, specificando che è consentito integrare la
denominazione «prosciutto cotto» con il termine «scelto» se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la
vendita preconfezionato affettato in tranci, o comunque porzionato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro
muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di
umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd), sia inferiore o uguale a 79,5.